Gnocchi: há mais do que apenas batatas!
Quando se pensa na culinária italiana, o gnocchi é um prato que frequentemente vem à mente: é reconfortante, delicioso e combina bem com diversos molhos. Ao contrário das massas mais firmes feitas com trigo duro, os gnocchis são bolinhos macios e fofinhos, feitos com uma grande variedade de ingredientes, e existem muitas variações regionais: desde o tradicional gnocchi de batata até os feitos com espinafre e ricota, até o icônico gnocchi alla romana, feito com semolina. A história e evolução deste prato são longas e interessantes, e merece ser contada…
Um pouco de história
Registrado pela primeira vez em livros de receitas da Renascença, no século 16, as versões iniciais do gnocchi eram feitas sem batatas; essas primeiras receitas foram criadas por chefs renascentistas como Cristoforo Messisbugo e Bartolomeo Scappi, e incluíam ingredientes como farinha, farinha de rosca e até amêndoas moídas. Os bolinhos eram então cozidos e temperados com manteiga, queijo e especiarias.
Essas versões iniciais eram bastante diferentes do gnocchi à base de batata que se tornaria popular nos séculos seguintes, mas não eram menos apreciadas pelas famílias nobres da época.
Com o tempo, diversas formas de gnocchi surgiram, influenciadas tanto pelos ingredientes locais quanto pelos métodos de preparo. O que hoje reconhecemos como o gnocchi à base de batata surgiu muito mais tarde, por volta do final do século 18, após a introdução da batata nas dietas europeias.
A introdução do gnocchi de batata
Embora presente na Itália desde o século 16, a batata não se tornou um ingrediente amplamente utilizado até o final dos anos 1700. O gnocchi feito com batatas amassadas foi mencionado pela primeira vez em livros de receitas italianos durante este período, sinalizando uma mudança das versões mais pesadas à base de farinha. A receita pedia batatas cozidas para serem amassadas e combinadas com farinha, ovos e, às vezes, queijo, produzindo os delicados e fofinhos bolinhos que conhecemos hoje. No entanto, até o início do século 20, o gnocchi de batata ainda era apenas uma das muitas variações, com outras versões, incluindo as feitas de semolina, castanhas ou até mesmo abóbora, ainda muito populares.
As diversas variações do gnocchi
Uma das características mais fascinantes do gnocchi é a sua diversidade em toda a Itália: hoje, existem três categorias principais: gnocchi de batata, gnocchi à base de semolina (como o gnocchi alla romana) e gnocchi à base de pão, como os canederli, influenciados pela culinária germânica. Cada um tem sua história, forma e textura únicas, e demonstra a criatividade e diversidade da culinária italiana.
Por exemplo, o gnocchi alla romana é feito com semolina, leite e ovos. Ao contrário do gnocchi de batata, ele é assado em vez de cozido e muitas vezes servido com manteiga e queijo. Essa variação, como seu nome sugere, é tradicional da região do Lazio e existe desde o século 19.
Os canederli, ou bolinhos de pão, são um produto das antigas ligações do norte da Itália com regiões de língua germânica. A palavra em si vem do alemão "knödel", que significa bolinho. Esses gnocchis, frequentemente recheados com espinafre ou speck, são servidos tanto em caldo quanto com manteiga derretida e sálvia, refletindo bem a culinária rústica e robusta dos Alpes.
Variedades menos conhecidas
Embora o gnocchi de batata e o gnocchi alla romana sejam as variações mais amplamente reconhecidas, a história registra muitas outras variações do gnocchi que caíram em desuso, mas que foram igualmente populares em seu tempo. Por exemplo, o gnocchi all’acqua era feito com uma massa semelhante à do choux, combinando água, manteiga e farinha, e depois era colocado em água fervente. Em algumas regiões, o gnocchi era até feito com polenta ou farinha de castanha, oferecendo um perfil de sabor distinto que refletia os ingredientes disponíveis na época.
Ainda mais interessantes são variações como o gnocchi di riso (gnocchi à base de arroz) ou gnocchi di ceci (à base de grão-de-bico), que não eram incomuns nos séculos passados, mas desde então caíram em desuso. No entanto, muitas dessas receitas antigas, registradas em livros de receitas históricos, estão sendo revividas por chefs hoje em dia, como parte do crescente interesse pela culinária tradicional italiana.
O gnocchi hoje
Hoje, o gnocchi continua a evoluir e inspira novas interpretações ao redor do mundo. Enquanto as vovós italianas – nossas queridas nonnas – ainda fazem gnocchi à mão, usando tábuas de madeira, muitos chefs estão tomando liberdades com as receitas tradicionais, incorporando técnicas e ingredientes modernos: você encontrará gnocchi feitos com batata-doce, espinafre e até opções sem glúten.
Nos restaurantes, o gnocchi pode ser frito na frigideira para um toque extra de crocância ou servido com uma gama de molhos inovadores, como creme de trufa ou arrabbiata picante.
Apesar dessas inovações, uma coisa continua constante: a capacidade do gnocchi de reconfortar e satisfazer, não importa onde seja servido!
